Diberdayakan oleh Blogger.
RSS

PENETAPAN KADAR LEMAK

08.37 | Label:

  • Lemak
Lipid (dari kata yunani Lipos. Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicerikan oleh sifat kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut dalam air, tetapi larut dalam larutan non polar seperti eter (Hart, 2003).
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Poedjiadi, 1994).
Minyak/lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak
merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus
alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatan rangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikan rangkap).
Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohidrat dan protein memberi 4 kalori.
Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:
• Faktor ekonomi
• Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)
• Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)
• Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)
• Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total)


  • Ekstraksi Soxhlet     
Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni. Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar. Terdapat dua metode dalam penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu metode ekstraksi kering (menggunakan soxhlet) dan metode ekstraksi basah. Selain itu, metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak dapat menggunakan metode weibull. Prinsip kerja dari metode weubull adalah ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar setelah sampel dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat (Harper et.al, 1979).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997).
Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi (Whitaker 1915)

PROSEDUR PERCOBAAN

  1. Labu lemak di oven dan ditimbang.
  2. Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring.
  3. Selongsong dimasukkan ke dalam alat soxhlet ± 2 jam dan labu lemak yang telah diketahui bobotnya di pasang pada alat soxhlet.
  4. 50 mL hexane dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
  5. Sampel di ekstrak dengan pelarut hexana.
  6. Labu lemak dikeringkan dalam oven 1050C selama 30 menit, hingga aroma hexana tidak tercium.
  7. Labu didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
  8. Labu lemak ditimbang.


PEMBAHASAN

Pada percobaan penentuan kadar lemak dalam suatu bahan pangan ini, digunakan metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet (soxhletasi). Sampel yang digunakan pada percobaan ini terdiri dari sampel A; B; C; D; E; F; G; dan H. Sampel pada kelompok 7 yaitu kue kuping gajah yang termasuk ke dalam kategori kue kering. Lemak yang di analisis merupakan lemak kasar. Lemak kasar adalah campuran beberapa senyawa yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak (ether, petroleum benzene, karbon tetra khlorida dsb). Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang.
Pada praktikum ini dilakukan penetapan kadar lemak pada berbagai jenis sampel yang ada di pasaran dengan menggunakan metode soxhlet (metode ekstraksi kering). Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997).

Mekanisme Soxhletasi
Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel). Pelarut yang digunakan adalah hexane dengan titik didih 60-80°C. Hexana digunakan karena lemak larut dalam pelarut organik.
Thimble (selongsong) yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan (Darmasih, 1997).

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar condenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Prinsip ini merupakan prinsip kondensasi. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 2 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih, 1997).
            Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang menempel pada labu. Setelah di oven, labu lemak disimpan didalam desikator yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi sebagai penyerap air dan menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika penimbangan.
            Setelah proses soxhletasi selesai, maka labu lemak harus dikeringkan didalam oven 1050C selama 30 menit hingga aroma hexana tidak tercium. Pada sampel kuping gajah, lemak yang terbentuk adalah lemak cair dan memiliki aroma khas lemak.
Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak kue kuping gajah adalah 20,871 %. Hal ini dapat disebabkan dari bahan dan proses pembuatan kue kuping gajah yang digoreng, sehingga kadar lemak yang diperoleh besar.
Kadar lemak yang diperoleh dengan yang berdasarkan Nutrition Fact sangat jauh lebih rendah yaitu sekitar 6,9% (TKPI, 2008) . Hal ini kemungkinan karena proses ekstraksi yang kurang maksimal, banyaknya sirkulasi 3 kali. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.





DAFTAR PUSTAKA
http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/analisis-kadar-lemak-pada-bahan-pangan.html diakses tanggal 24 september 2012 pukul 22.00 WIB

Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. (diakses pada tanggal 28 Januari 2012).

Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC: Jakarta.

Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Whitaker, M.C. 1915. The Journal of  Industrial and Engineering Chemistry. Easton: Eschenbach Printing Company

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Diposting oleh ivah

Gula Pereduksi

21.56 | Label:


Gula pereduksi ialah golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima electron. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu++ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi- pereaksi tertentu. 2. Glikogenesis ialah proses pembentukan glikogen dari glukosa kemudian disimpan dalam hati dan otot. Glikogen merupakan bentuk simpanan karbohidrat yang utama di dalam tubuh dan analog dengan amilum pada tumbuhan. Unsur ini terutama terdapat didalam hati (sampai 6%), otot jarang melampaui jumlah 1%. Akan tetapi karena massa otot jauh lebih besar daripada hati, maka besarnya simpanan glikogen di otot bisa mencapai tiga sampai empat kali lebih banyak. 3. Glikogenolisis adalah proses pemecahan glikogen menjadi glukosa atau glukosa 6 fosfat pada saat respon gula darah rendah. Proses ini terjadi di sitosol. glikogen akan diubah menjadi glukosa 1 fosfat oleh glikogen fosforilase. Selanjutnya glukosa 1 fosfat ini akan diubah menjadi glukosa 6 fosfat oleh fosfoglukomutase. Lalu gukosa 6 fosfat ini diubah oleh glukosa 6 fosfatase menjadi glukosa. Dan glukosa akan berdifusi dari sel ke darah. Lalu kadar gula darah jadi normal 4. Jelaskan peranan karbohidrat bagi kehidupan manusia Jawab : Karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energy. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberikan volume kepada isi usus, dan rangsangan mekanis yang terjadi, melancarkan gerak peristaltik yang melancarkan aliran bubur makanan ( chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pembungan tinja. Dalam hidangan karbohidrat memudahkan pemberian bentuk pada makanan, seperti dalam pembuatan kue. Mono dan disakarida memberikan rasa manis pada makanan.
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakanoligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warnamelalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula palingbanyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubahrasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosadiperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997)

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan denganpereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksiBenedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens(Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metodepengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupunberdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gulapereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukandengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode inimempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobotmolekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991dalam Swantara 1995).

Prosedur Kerja

  • Contoh sebanyak 5-10 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml sertaditambah air aquades hingga tanda tera.
  • Disaring dan dipipet 50 ml filtratnya, dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml. Ditambahkan10 ml Pb asetat setengah basa kemudian dikocok. Dites dengan tetesan larutan Na2HPO4 10%. Bila timbul endapan putih berarti sudah cukup.
  • Ditambahkan air hingga tanda tera, dikocok dan dibiarkan sekitar 30 menit dan kemudiandisaring.
  • Sebelum terjadi InversiFiltrat sebanyak 10 ml dipipet ke dalam labu erlenmeyer 500 ml bertutup asah. Ditambahkan15 ml air , dan 25 ml larutan luff.
  • Dipanaskan selama 2 menit sampai mendidih dan didihkan terus selama 10 menit dengannyala kecil. Diankat dan didinginkan cepat.
  • Setelah dingin ditambahkan 10-15 ml KI 30 % dan 25 ml H2SO4 25 % dengan pelan-pelan.
  • Dititrasi dengan larutan tio 0,1 N dan larutan kanji 0,5 % sebagai indikator setelah larutanmenjadi berwarna putih kekuningan. Setelah terjadi inversiFiltrat sebanyak 50 ml dipipet dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml. Ditambahkan 5 mlHCL 25 % kemudian labu dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 60-70 0C.
  • Dibiarkan selama 10 menit agar menginversi gula-gula.
  • Diangkat dan didinginkan, ditambahkan NaOH 30 % hingga merah jambu.
  • Tepatkan hingga tanda tera dan kocok secukupnya.
  • Dipipetkan 10 ml larutan ini dan tetapkan gula sesudah inversi dengan cara di atas. Dariselisih kedua penitaran dapat diahitung jumlah glukosa fruktosa atau gula invert denganmenggunakan daftar.

Gula merupakan senyawa organik pentingdalam bahan makanan karena gula dapat dicerna didalamtubuh sebagai sumber kalori. Selain itu, gula berfungsisebagai bahan pengawet makanan (Gautara dan Wijandi dalam Marpaung, 2001). Gula termasuk ke dalam karbohidrat, memiliki rasa manis, dan larut dalam air.Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi,kemampuan mengurangi keseimbangan kelembabanrelatif dan mengikat air yang menyebabkan gula banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan (Buckle et al ., 1987). Gula pasir (sukrosa) merupakan jenis gulayang paling banyak dipakai sebagai pemanis karenarasanya lebih dapat memberikan kenikmatan sehinggadianggap sebagai pemanis baku (Komalasari, 1991 dalam Marpaung, 2001).Gula, garam dan polihidrat lain bersifathumektan. Humektan adalah senyawa kimia yangbersifat higroskopis dan mampu menurunkan aw dalambahan pangan. Selain memiliki kemampuan mengikat air an menurunkan aw, humektan juga berarti dapat bersifatantimikroba, memperbaiki tekstur, citarasa dan dapatmeningkatkan nilai kalori (Labuza, 1975 dalam Marpaung, 2001).
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gulapereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semuamonosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosadan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yangdihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzimmaka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yangdihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitrosalisilat/ dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung
Enzim invertase termasuk ke dalam kelompok enzim hidrolase. Enzim hidrolase merupakan enzim yang sangat penting bagi pengolahan pangan, karena enzim tersebut adalah enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrata tau pemecahan substrat dengan pertolongan molekul air. Enzim tersebut disebut invertase karena pada hasil hidrolisisnya terjadi perubahan arah putaran optik atau disebut invertasi. Hidrolisis sukrosa ini biasanya dikatalisis oleh dua jenis enzim, yaitu α-D-glukosidase dan β-D-fruktofuranosidase (Winarno, 1983). Nama lain dari invertase adalah invertin, sakarase, glukosukrase, β-h-fruktosidase, β-fruktosidase, sukrase, maxinvert L 1000, fruktosilinvertase, alkaline invertase, dan acid invertase. Nama sistematik dari enzim invertase adalah β-D-fructofuranoside fructohydrolase


Definisi 1 Unit Enzim Invertase
Enzim invertase dikenal sebagai enzim β-D-fructofuranoside fructohydrolase (EC 3.2.1.26). EC 3 artinya enzim yang memecah substrat dengan reaksi hidrolisis. EC 3.2 artinya enzim bekerja pada senyawa glikosil. EC 3.2.1 artinya senyawa glikosil yang dipecah adalah senyawa O-glikosil dan S-glikosil. Sehingga, Enzim Invertase (EC 3.2.1.26) sendiri dapat didefinisikan sebagai enzim urutan ke-26 yang menghidrolisis senyawa O-glikosil dan S-glikosil.
Substrat dan Produk
Enzim invertase menghidrolisis substrat berupa sukrosa pada gula bukan pereduksi. Produk hidrolisis berupa gula pereduksi, yaitu glukosa dan fruktosa yang rasanya lebih manis daripada sukrosa.
Sumber Enzim
Enzim invertase pertama kali diisolasi dari ragi pada tahun 1960. Produksi invertase secara komersial sedemikian jauh hanya berasal dari ragi Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces calrbergensis. Invertase ada yang terletak di luar sel dan ada pula yang terletak di dalam sel. Tetapi sebagian besar invertase terletak di luar sel dan masih terikat erat pada sel yang bersangkutan (Winarno, 1983).
Penentuan Aktivitas
Keaktifan invertase dapat diukur dengan berbagai cara, sebagai berikut:
  • Secara polarimetri dengan mengikuti perubahan rotasi optic
  • Dengan menentukan kadar gula pereduksi yang terbentuk
  • Dengan menentukan kadar glukosa yang terbentuk menggunakan enzim glukosa oksidase
(Winarno, 1983)
Aplikasi dalam Industri
Invertase penting dalam industri pangan, misalnya industri selai, industri permen, industri produk gula-gula, dan produksi asam laktat dari fermentasi sirup tebu. Invertase juga digunakan untuk memproduksi etanol dari sukrosa sebagai sumber karbon (Hasanah, 2010).  Dalam industri permen, invertase digunakan untuk menjaga adonan permen agar tetap halus serta mencegah kristalisasi gula bila sukrosa digunakan sebagai bahan permen (Sarles, 1956). Pada industri sirup, hidrolisis larutan pekat sukrosa akan menghasilkan sirup yang lebih manis dengan kandungan padatan terlarut yang lebih tinggi. Titik didih sirup gula invert lebih tinggi dan titik bekunya lebih rendah. Glukosa dan fruktosa lebih larut daripada sukrosa sehingga tidak mudah mengkristal pada konsentrasi tinggi (Winarno, 1983). Invertase juga digunakan untuk persiapan high-test molase invert untuk keperluan indutri (Sarles, 1956).

DAFTAR PUSTAKA
http://husnul1412.blogspot.com/ diunduh tanggal 11 September 2012 pukul 15.00 WIB
http://fruktosa.wordpress.com/2011/12/19/enzim-invertase/#more-46 diunduh tanggal 11 September 2012 pukul 15.10 WIB
Biochemical Nomenclature Committees. http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/nomenclature [Terhubung Berkala]. EC 3 Hydrolases [16 Oktober 2010]
Hasanah, Elok Nur Isro’ul & Surya Rosa Putra. Karakterisasi ekstrak kasar enzim invertase yang diamobilisasi dengan Na-Alginat. Prosiding Skripsi. ITS-FMIPA. 2010.
Sarles, William Bowen, et al. 1956. Microbiology: General and Applied, second editon. New York: Harper & Brothers
Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Diposting oleh ivah
Langganan: Postingan (Atom)