- Lemak
Lipid (dari kata yunani Lipos.
Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicerikan oleh sifat
kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut dalam air, tetapi larut
dalam larutan non polar seperti eter (Hart, 2003).
Lemak
merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E,
dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid
(termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara
khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari
wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang
disebut adiposa (Poedjiadi, 1994).
Minyak/lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak
merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Dalam
berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa
dan penampilan. R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus
alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatan rangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikan rangkap).
Lemak
adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak
menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohidrat dan protein memberi 4
kalori.
Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:
• Faktor ekonomi
• Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)
• Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)
• Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)
• Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total)
- Ekstraksi Soxhlet
Dalam
analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni. Hal
itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti
phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan
klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak
kasar. Terdapat dua metode dalam penentukan kadar lemak suatu sampel,
yaitu metode ekstraksi kering (menggunakan soxhlet) dan metode ekstraksi
basah. Selain itu, metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak
dapat menggunakan metode weibull. Prinsip kerja dari metode weubull
adalah ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar setelah sampel
dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat
(Harper et.al, 1979).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan
adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul
antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble
selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet,
expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling
water out (Darmasih, 1997).
Ekstraksi
dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada
cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak.
Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan
hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak
yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi (Whitaker
1915)
PROSEDUR PERCOBAAN
- Labu lemak di oven dan ditimbang.
- Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring.
- Selongsong dimasukkan ke dalam alat soxhlet ± 2 jam dan labu lemak yang telah diketahui bobotnya di pasang pada alat soxhlet.
- 50 mL hexane dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
- Sampel di ekstrak dengan pelarut hexana.
- Labu lemak dikeringkan dalam oven 1050C selama 30 menit, hingga aroma hexana tidak tercium.
- Labu didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
- Labu lemak ditimbang.
PEMBAHASAN
Pada
percobaan penentuan kadar lemak dalam suatu bahan pangan ini, digunakan
metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet (soxhletasi). Sampel yang
digunakan pada percobaan ini terdiri dari sampel A; B; C; D; E; F; G;
dan H. Sampel pada kelompok 7 yaitu kue kuping gajah yang termasuk ke
dalam kategori kue kering. Lemak yang di analisis merupakan lemak kasar.
Lemak kasar adalah campuran beberapa senyawa yang tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut lemak (ether, petroleum benzene, karbon
tetra khlorida dsb). Pelarut
yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam
air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut
tersebut menjadi berkurang.
Pada
praktikum ini dilakukan penetapan kadar lemak pada berbagai jenis
sampel yang ada di pasaran dengan menggunakan metode soxhlet (metode
ekstraksi kering). Prinsip
soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau
granul anti bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble
selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet,
expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling
water out (Darmasih, 1997).
Mekanisme Soxhletasi
Sampel
yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 gram dan kemudian dibungkus atau
ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel). Pelarut yang
digunakan adalah hexane dengan titik didih 60-80°C. Hexana digunakan
karena lemak larut dalam pelarut organik.
Thimble (selongsong) yang
sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan
dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor.
Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin
dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan (Darmasih, 1997).
Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar condenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Prinsip ini merupakan prinsip kondensasi. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 2 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih, 1997).
Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih
dahulu. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang
menempel pada labu. Setelah di oven, labu lemak disimpan didalam
desikator yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi sebagai penyerap
air dan menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika penimbangan.
Setelah proses soxhletasi selesai, maka labu lemak harus dikeringkan didalam oven 1050C
selama 30 menit hingga aroma hexana tidak tercium. Pada sampel kuping
gajah, lemak yang terbentuk adalah lemak cair dan memiliki aroma khas
lemak.
Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak kue kuping gajah adalah 20,871 %.
Hal ini dapat disebabkan dari bahan dan proses pembuatan kue kuping
gajah yang digoreng, sehingga kadar lemak yang diperoleh besar.
Kadar lemak yang diperoleh dengan yang berdasarkan Nutrition Fact sangat jauh lebih rendah yaitu sekitar 6,9% (TKPI, 2008) . Hal ini kemungkinan karena proses ekstraksi yang kurang maksimal, banyaknya sirkulasi 3 kali.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan
sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.
DAFTAR PUSTAKA
http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/analisis-kadar-lemak-pada-bahan-pangan.html diakses tanggal 24 september 2012 pukul 22.00 WIB
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. (diakses pada tanggal 28 Januari 2012).
Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC: Jakarta.
Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Easton: Eschenbach Printing Company
