Gula Pereduksi


Gula pereduksi ialah golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima electron. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu++ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi- pereaksi tertentu. 2. Glikogenesis ialah proses pembentukan glikogen dari glukosa kemudian disimpan dalam hati dan otot. Glikogen merupakan bentuk simpanan karbohidrat yang utama di dalam tubuh dan analog dengan amilum pada tumbuhan. Unsur ini terutama terdapat didalam hati (sampai 6%), otot jarang melampaui jumlah 1%. Akan tetapi karena massa otot jauh lebih besar daripada hati, maka besarnya simpanan glikogen di otot bisa mencapai tiga sampai empat kali lebih banyak. 3. Glikogenolisis adalah proses pemecahan glikogen menjadi glukosa atau glukosa 6 fosfat pada saat respon gula darah rendah. Proses ini terjadi di sitosol. glikogen akan diubah menjadi glukosa 1 fosfat oleh glikogen fosforilase. Selanjutnya glukosa 1 fosfat ini akan diubah menjadi glukosa 6 fosfat oleh fosfoglukomutase. Lalu gukosa 6 fosfat ini diubah oleh glukosa 6 fosfatase menjadi glukosa. Dan glukosa akan berdifusi dari sel ke darah. Lalu kadar gula darah jadi normal 4. Jelaskan peranan karbohidrat bagi kehidupan manusia Jawab : Karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energy. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberikan volume kepada isi usus, dan rangsangan mekanis yang terjadi, melancarkan gerak peristaltik yang melancarkan aliran bubur makanan ( chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pembungan tinja. Dalam hidangan karbohidrat memudahkan pemberian bentuk pada makanan, seperti dalam pembuatan kue. Mono dan disakarida memberikan rasa manis pada makanan.
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakanoligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warnamelalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula palingbanyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubahrasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosadiperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997)

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan denganpereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksiBenedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens(Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metodepengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupunberdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gulapereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukandengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode inimempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobotmolekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991dalam Swantara 1995).

Prosedur Kerja

  • Contoh sebanyak 5-10 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml sertaditambah air aquades hingga tanda tera.
  • Disaring dan dipipet 50 ml filtratnya, dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml. Ditambahkan10 ml Pb asetat setengah basa kemudian dikocok. Dites dengan tetesan larutan Na2HPO4 10%. Bila timbul endapan putih berarti sudah cukup.
  • Ditambahkan air hingga tanda tera, dikocok dan dibiarkan sekitar 30 menit dan kemudiandisaring.
  • Sebelum terjadi InversiFiltrat sebanyak 10 ml dipipet ke dalam labu erlenmeyer 500 ml bertutup asah. Ditambahkan15 ml air , dan 25 ml larutan luff.
  • Dipanaskan selama 2 menit sampai mendidih dan didihkan terus selama 10 menit dengannyala kecil. Diankat dan didinginkan cepat.
  • Setelah dingin ditambahkan 10-15 ml KI 30 % dan 25 ml H2SO4 25 % dengan pelan-pelan.
  • Dititrasi dengan larutan tio 0,1 N dan larutan kanji 0,5 % sebagai indikator setelah larutanmenjadi berwarna putih kekuningan. Setelah terjadi inversiFiltrat sebanyak 50 ml dipipet dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml. Ditambahkan 5 mlHCL 25 % kemudian labu dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 60-70 0C.
  • Dibiarkan selama 10 menit agar menginversi gula-gula.
  • Diangkat dan didinginkan, ditambahkan NaOH 30 % hingga merah jambu.
  • Tepatkan hingga tanda tera dan kocok secukupnya.
  • Dipipetkan 10 ml larutan ini dan tetapkan gula sesudah inversi dengan cara di atas. Dariselisih kedua penitaran dapat diahitung jumlah glukosa fruktosa atau gula invert denganmenggunakan daftar.

Gula merupakan senyawa organik pentingdalam bahan makanan karena gula dapat dicerna didalamtubuh sebagai sumber kalori. Selain itu, gula berfungsisebagai bahan pengawet makanan (Gautara dan Wijandi dalam Marpaung, 2001). Gula termasuk ke dalam karbohidrat, memiliki rasa manis, dan larut dalam air.Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi,kemampuan mengurangi keseimbangan kelembabanrelatif dan mengikat air yang menyebabkan gula banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan (Buckle et al ., 1987). Gula pasir (sukrosa) merupakan jenis gulayang paling banyak dipakai sebagai pemanis karenarasanya lebih dapat memberikan kenikmatan sehinggadianggap sebagai pemanis baku (Komalasari, 1991 dalam Marpaung, 2001).Gula, garam dan polihidrat lain bersifathumektan. Humektan adalah senyawa kimia yangbersifat higroskopis dan mampu menurunkan aw dalambahan pangan. Selain memiliki kemampuan mengikat air an menurunkan aw, humektan juga berarti dapat bersifatantimikroba, memperbaiki tekstur, citarasa dan dapatmeningkatkan nilai kalori (Labuza, 1975 dalam Marpaung, 2001).
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gulapereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semuamonosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosadan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yangdihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzimmaka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yangdihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitrosalisilat/ dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung
Enzim invertase termasuk ke dalam kelompok enzim hidrolase. Enzim hidrolase merupakan enzim yang sangat penting bagi pengolahan pangan, karena enzim tersebut adalah enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrata tau pemecahan substrat dengan pertolongan molekul air. Enzim tersebut disebut invertase karena pada hasil hidrolisisnya terjadi perubahan arah putaran optik atau disebut invertasi. Hidrolisis sukrosa ini biasanya dikatalisis oleh dua jenis enzim, yaitu α-D-glukosidase dan β-D-fruktofuranosidase (Winarno, 1983). Nama lain dari invertase adalah invertin, sakarase, glukosukrase, β-h-fruktosidase, β-fruktosidase, sukrase, maxinvert L 1000, fruktosilinvertase, alkaline invertase, dan acid invertase. Nama sistematik dari enzim invertase adalah β-D-fructofuranoside fructohydrolase


Definisi 1 Unit Enzim Invertase
Enzim invertase dikenal sebagai enzim β-D-fructofuranoside fructohydrolase (EC 3.2.1.26). EC 3 artinya enzim yang memecah substrat dengan reaksi hidrolisis. EC 3.2 artinya enzim bekerja pada senyawa glikosil. EC 3.2.1 artinya senyawa glikosil yang dipecah adalah senyawa O-glikosil dan S-glikosil. Sehingga, Enzim Invertase (EC 3.2.1.26) sendiri dapat didefinisikan sebagai enzim urutan ke-26 yang menghidrolisis senyawa O-glikosil dan S-glikosil.
Substrat dan Produk
Enzim invertase menghidrolisis substrat berupa sukrosa pada gula bukan pereduksi. Produk hidrolisis berupa gula pereduksi, yaitu glukosa dan fruktosa yang rasanya lebih manis daripada sukrosa.
Sumber Enzim
Enzim invertase pertama kali diisolasi dari ragi pada tahun 1960. Produksi invertase secara komersial sedemikian jauh hanya berasal dari ragi Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces calrbergensis. Invertase ada yang terletak di luar sel dan ada pula yang terletak di dalam sel. Tetapi sebagian besar invertase terletak di luar sel dan masih terikat erat pada sel yang bersangkutan (Winarno, 1983).
Penentuan Aktivitas
Keaktifan invertase dapat diukur dengan berbagai cara, sebagai berikut:
  • Secara polarimetri dengan mengikuti perubahan rotasi optic
  • Dengan menentukan kadar gula pereduksi yang terbentuk
  • Dengan menentukan kadar glukosa yang terbentuk menggunakan enzim glukosa oksidase
(Winarno, 1983)
Aplikasi dalam Industri
Invertase penting dalam industri pangan, misalnya industri selai, industri permen, industri produk gula-gula, dan produksi asam laktat dari fermentasi sirup tebu. Invertase juga digunakan untuk memproduksi etanol dari sukrosa sebagai sumber karbon (Hasanah, 2010).  Dalam industri permen, invertase digunakan untuk menjaga adonan permen agar tetap halus serta mencegah kristalisasi gula bila sukrosa digunakan sebagai bahan permen (Sarles, 1956). Pada industri sirup, hidrolisis larutan pekat sukrosa akan menghasilkan sirup yang lebih manis dengan kandungan padatan terlarut yang lebih tinggi. Titik didih sirup gula invert lebih tinggi dan titik bekunya lebih rendah. Glukosa dan fruktosa lebih larut daripada sukrosa sehingga tidak mudah mengkristal pada konsentrasi tinggi (Winarno, 1983). Invertase juga digunakan untuk persiapan high-test molase invert untuk keperluan indutri (Sarles, 1956).

DAFTAR PUSTAKA
http://husnul1412.blogspot.com/ diunduh tanggal 11 September 2012 pukul 15.00 WIB
http://fruktosa.wordpress.com/2011/12/19/enzim-invertase/#more-46 diunduh tanggal 11 September 2012 pukul 15.10 WIB
Biochemical Nomenclature Committees. http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/nomenclature [Terhubung Berkala]. EC 3 Hydrolases [16 Oktober 2010]
Hasanah, Elok Nur Isro’ul & Surya Rosa Putra. Karakterisasi ekstrak kasar enzim invertase yang diamobilisasi dengan Na-Alginat. Prosiding Skripsi. ITS-FMIPA. 2010.
Sarles, William Bowen, et al. 1956. Microbiology: General and Applied, second editon. New York: Harper & Brothers
Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 komentar:

Poskan Komentar