ketengikan

Ketengikan adalah proses kerusakan minyak goreng yang menyebabkan adanya citarasa dan bau yang tidak enak. Ini akibat dari proses peruraian minyak karena rembesan air (hidrolisis) dan kerusakan minyak karena adanya oksigen (oksidasi).
Penggorengan merupakan salah satu proses olahan pangan yang sabgat populer. Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Penggorengan dari segi ilmiah sangat sulit karena terjadi perpindahan panas dan massa secara simultan. Ketika bahan pangan digoreng menggunakan minyak goreng panas, banyak reaksi komplek terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mulai mengalami
kerusakan.
Selama penggorengan minyak dalam kondisi suhu tinggi, adanya udara dan air yang dikandung oleh bahan menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Adanya interaksi antara produk dan minyak menyebabkan terjadinya reaksi yang sangat komplek, akan terbentuk senyawa volatile maupun nonvolatile yang akan memberikan tanda bahwa
minyak telah rusak.
Berdasarkan sifat fisikanya, kualitas minyak dapat diketahui dari kandungan asam dienoat, warna, dielektrik konstan, titik asap, dan viskositas. Berdasarkan perubahan kimia pada minyak, kandungan asam lemak bebas, bilangan karbon, penentuan total senyawa polar dan viskositas dapat digunakan untuk pengujian kualitas minyak goreng. Kriteria minyak goreng yang baik dapat diketahui dengan membandingkan beberapa sifat fisika-kimianya seperti dieletrik konstan, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas.
Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya hidrolisa minyak menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu minyak goreng, meskipun bukan menjadi satu-satunya indikator kerusakan. Air dapat menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini dibantu oleh adanya asam, alkali, uap air, temperatur tinggi dan enzim. Kandungan asam lemak bebas minyak meningkat selama pemanasan, disebabkan peristiwa oksidasi dan hidrolisis. Pada proses ini terjadi pemutusan rantai triglesirida menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu yang tinggi mengakibatkan terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan minyak. Reaksi-reaksi yang terjadi adalah hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi. Minyak yang rusak akibat dari proses hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur, flavor dari bahan pangan yang digoreng.
Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan organoleptik yang tidak disukai seperti perubahan bau dan flavour (ketengikan). Oksidasi disebabkan oleh udara yang ada disekitar saat pemanasan atau penggorengan, umumnya proses ini berjalan lambat. Derajat oksidasi ditandai dengan penyerapan oksigen, semakin lama dan tinggi suhu pemanasan, proses oksidasi berjalan cepat. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh.
Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa antara peroksida yang tidak stabil ketika dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida volatile decomposition products (VDP) dan non volatile decomposition products (NVDP). Senyawa-senyawa VDP dan NVDP yang dihasilkan oleh senyawa antara peroksida seperti aldehid, keton, ester, alkohol, senyawa siklik dan hidrokarbon, secara keseluruhan membuat minyak menjadi polar dibandingkan minyak yang belum dipanaskan.
Peningkatan kandungan senyawa polar pada minyak sawit yang dipanaskan berbentuk linear, peningkatan ini yang tertinggi dibandingkan dengan minyak kedelai, shortening, dan beef tallow.
Salah satu parameter kerusakan minyak goreng adalah titik asap. Titik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Semakin tinggi titik asap, semakin baik mutu minyak goreng. Asap tipis yang muncul saat pemanasan minyak merupakan tanda yang normal, namun jika minyak mengeluarkan asap sangat banyak, menandakan minyak tidak layak lagi digunakan.
Penggunaan jelantah (minyak goreng yang telah digunakan lebih dari satu kali penggorengan) merupakan hal yang biasa di masyarakat. Sebagian orang berpendapat makanan yang dicampur jelantah lebih sedap dan sebagian lagi karena keterdesakan ekonomi. Minyak yang dipanaskan secara berulang-ulang, menyebabkan proses destruksi minyak bertambah cepat. Kadar peroksida meningkat pada tahap pendinginan dan akan mengalami dekomposisi jika minyak tersebut dipanaskan kembali. Minyak yang rusak akibat proses hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak.